يمكن تعريف مادة الجيلاتين على أنّها عبارة عن مادة هلامية شبه صلبة وشفافة وفي بعض الأحيان تميل للون الأصفر، تتميّز بأنّها عديمة الطعم والرائحة، ويشار إلى أنّها موجودة في أجساد العديد من الحيوانات ، حيث يتم الحصول عليها عن طريق الغلي المستمر لأنسجة حيوانية أو نباتية، لهذا نجد جيلاتيناً حيوانياً يتكون عادة من غلي سيقان الأبقار والمواشي وكذلك الجلود والجيلاتين النباتي الذي يمكن الحصول عليه من خلال غلي بعض الطحالب البحرية، ويشار إلى أنّ الجيلاتين و بروتين غير كامل.
تكوين مادة الجيلاتين
يعتبر الجيلاتين من المكوّنات الغذائية المهمة والذي يدخل في العديد من الصناعات الغذائية، وكذلك الدوائية، والجيلاتين عبارة عن بروتين سهل الهضم مشتق من مادة بروتين الكولاجين والتي يتم الحصول عليها من جلود وعظام الحيوانات مثل رقائق العظام البقرية، وكذلك الجلود ، ويشار إلى ظهور خط إنتاج للجيلاتين ذي المصدر السمكي؛ ويشار إلى أنّ هذه المادة تتميّز بالعديد من الصفات الوظيفية المهمة؛ حيث إنّها تعتبر مصدراً بروتينياً، كما أنّها تدخل في صناعة العديد من المواد الغذائية، ومن أهم صفاتها أنّها قابلة للارتباط بالماء بشكلٍ عالٍ، كما أنّها قابلة للاستحلاب، وقابلة لتكوين رغوة، وقابلة لإعطاء ملمس لزج. فوائد مادة الجيلاتين الصحية تحسين الهضم، خاصةً في حال التعرض لإضطرابات في الجهاز الهضمي، حيث يمكن تناول الجيلاتين الذي يساعد بشكلٍ كبير على دعم الحركة داخل الأمعاء، كما أنّ لهذه المادة قدرة على تليين المعدة. تحسين النوم؛ حيث أثبتت بعض الدراسات المنشورة أنّ الجلايسين المكون الرئيسي للجيلاتين يساعد على تحسين نوعية النوم، بالإضافة إلى تقليل النعاس خلال ساعات النهار. تحسين صحة العظام والمفاصل؛ نظراً لامتلاك الجيلاتين لمجموعة من الخصائص المضادة للإلتهابات، كما أنّ محتوياتها غنية بالأحماض الأمينية التي تساعد على منع ضعف وتدهور كلٍ من المفاصل و العظام. إعطاء الشعور بالشبع؛ وهذا ما يفسّر استخدامها كبديل لمساحيق البروتين التقليدية؛ نظراً لعدم احتوائها على السكر، وكذلك المكوّنات الاصطناعية من أجل الشعور بالشبع. توازن الهرمونات، حيث يكون ذلك من خلال آثاره المضادة للأستروجين الذي يسبب تسارع الشيخوخة، وكذلك العقم، والتجاعيد المبكرة، وزيادة الوزن، بالإضافة إلى قدرته على تعزيز صحة هرمونات الغدة الدرقية ومكافحة الإجهاد. الحماية من هشاشة العظام؛ نظراً لقدرة هذه المادة على تغذية العظام من الداخل، وحمايتها من الإصابة بمرض هشاشة العظام.
إستخدامات الجيلاتين:-
1-استخدام الجيلاتين في عمليات التصنيع الغذائي
يدخل الجيلاتين في تصنيع العديد من الأغذية بسبب صفاته الوظيفية ,فعلى سبيل المثال، فان الجيلاتين يدخل في صناعة الألبان كعامل مجلتن وبصناعة الآيس كريم كمادة مثبتة، حيث يعتقد أن الجيلاتين يثبط تكوين الحبيبات الثلجية Crystals ويثبط حدوث تحبب اللاكتوز خلال عملية الحفظ بالتجميد.
كذلك فان الجيلاتين يدخل في صناعة الأجبان مثل جبن الحلوم، إضافة لاستخدامه في صناعة الحلويات المختلفة وصناعة الشوكولاته، كما يدخل في صناعة أنواع اللبان المختلفة لإعطاء الليونة للمنتج ويدخل أيضاً في إنتاج زبدة المارجرين كمادة مستحلِبة بسبب قابلية الجيلاتين العالية للارتباط بالماء، كما أن الجيلاتين يدخل في صناعة السكاكر ومنتجات اللحوم وفي صناعة العصائر حيث أن إضافة الجيلاتين إلى المنتج الغذائي سوف يضمن قوام ناعم ويزيل القوام الحبيبي في المنتج الغذائي كما ويسمح بتحرر النكهات الاروماتية المتواجدة في المنتج.
لا تقتصر أهمية إضافة الجيلاتين على صفاته الوظيفية بل أن الجيلاتين يضاف للمنتج الغذائي كمصدر بروتيني كما هو الحال في المشروبات الرياضية (مشروبات الطاقة) إضافة لاستخداماته المتعددة على سبيل المثال في صناعة السلامي أو السجق، حيث يستخدم الجيلاتين كطبقة خارجية لحماية المنتج من الجفاف إضافة لحمايته من الأكسدة خاصة في إنتاج النقانق.
كما يستخدم الجيلاتين مع الروبيان والعديد من الأطعمة البحرية مثل سرطان البحر لتصبح هذه الأطعمة أكثر جاذبية للمستهلك إضافة لحماية هذه الأطعمة من الضوء والأكسدة.
كذلك يستخدم الكولاجين المستخلص من الجلود لعمل مواد الاستحلاب والتي عادة ما تستخدم في المنتجات الحيوانية بسبب قابليتها للارتباط بالدهون وبكميات كبيرة وبالتالي تكون لها فائدة كبيرة لاستخدامها كمادة(مالئة) لمنتجات اللحوم المختلفة.
2- استخدام الجيلاتين في إنتاج المستلزمات الصيدلانية
لا يقتصر استخدام الجيلاتين على الأغذية ومنتجاتها بل يتعداه لاستخدامات عديدة خاصة في صناعة المستلزمات الصيدلانية حيث تشكل كمية استخدامه في تلك الصناعات بحوالي %6,5 من كمية إنتاج الجيلاتين الكلية.
فعلى سبيل المثال لا الحصر يستخدم الجيلاتين في صناعة الكبسولات الطبية على اختلاف أنواعها، والتي عادة ما تملأ بحبيبات صلبة مطحونة، أو نصف صلبة في حين تحوي الكبسولات الصلبة على مواد صيدلانية سائلة، حيث توفر هذه الكبسولات طريقة مثالية لتوصيل الجرعات الطبية (الدوائية)، كذلك يستخدم الجيلاتين في تغليف الحبوب حيث يتم تغطيس هذه الحبوب بالجيلاتين أو يتم رشها به.
إن استخدام الجيلاتين في صناعة الكبسولات والحبوب ذات فائدة كبيرة وعديدة فعلى سبيل المثال تسهل في عملية بلع المادة العلاجية (الدواء) وتُجنب الطعم غير المرغوب فيه، إضافة لمنع وصول الرطوبة، الحرارة، الضوء والأوكسجين للمادة المستخدمة بالدواء نفسه.
كما أن الجيلاتين يدخل أيضاً في صناعة الضمادات الجراحية وفي صناعة المواد الغروية التي تستخدم كبديل لبلازما الدم وإن ملائمة الجيلاتين للأنسجة البشرية يجعله ذات أهمية كبيرة في استخدامه لعلاج الجروح.
إن الجيلاتين يدخل أيضا في صناعة مواد التجميل المختلفة باعتباره مادة مثبتة إضافة لصفاته الاستحلابية، كما أنه يدخل في صناعة العديد من المراهم الطبية كما هو الحال في صناعة ألمراهم الواقية وكذلك صناعة جيلاتين الزنك.